Những ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng đến chất lượng thịt gia cầm

Hiểu được những điểm then chốt trong chu trình sản xuất gà thịt, tập trung đầu tư giải quyết các vấn đề quan trọng thông qua công tác nuôi dưỡng và quản lý sẽ giúp cho sản phẩm thịt gia cầm có chất lượng tốt hơn, và cũng giảm thiểu được những tổn thất về sau. Nhu cầu về chất lượng thịt ngày càng gia tăng đối với thị trường trong nước và quốc tế.Các thông số ảnh hưởng đến chất lượng thịt thì phức tạp và diễn ra xuyên suốt chu kỳ sản xuất. Biện pháp cốt lõi là dinh dưỡng, điều kiện nuôi và quản lý giết mổ nhằm đạt được mục tiêu sản xuất thịt thịt gia cầm có chất lượng cao.

Dinh dưỡng

Hàm lượng protein trong khẩu phần dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến tăng trọng và hiệu quả thức ăn của gà con, mà còn có tác động rõ rệt đến chất lượng thân thịt (sản lượng thịt xẻ, và hàm lượng mỡ trong thịt). Khẩu phần có hàm lượng protein thấp hơn so với nhu cầu khuyến cáo sẽ làm giảm sản lượng thịt, tăng hàm lượng mỡ trong thịt và độ bão hòa của mỡ thịt. Những nguồn nguyên liệu cung cấp năng lượng được sử dụng trong khẩu phần thức ăn cũng là một yếu tố quyết định chất lượng thịt. Việc bổ sung lúa miến thay thế cho bắp làm giảm độ pH của thịt và làm cho thịt có màu nhạt hơn.

Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung vitamin E lên chất lượng cảm quan của thịt gà đông lạnh. Hai khẩu phần thức ăn được so sánh  như sau: (1) Nhóm đối chứng được bổ vitamin E vào trong khẩu phần với liều lượng lần lượt là 30, 20 và 15mg vitamin E/ kg thức ăn tương ứng với các giai đoạn 0 – 20, 21 – 38 và 38 – 45 ngày tuổi; (2) Các nhóm thí nghiệm, khẩu phần của gà con (0 – 20 ngày tuổi) được bổ sung 30mg vitamin E/ kg thức ăn, và khẩu phần vỗ béo (21 – 45 ngày tuổi) được bổ sung 200mg vitamin E/ kg thức ăn.

Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung vitamin E có tác động có lợi đối với các chỉ tiêu cảm quan, sự ổn định oxy hoá của thịt, và nồng độ aldehyde – yếu tố chịu trách nhiệm cho mùi ôi của thịt, là chỉ tiêu rất quan trọng hiện diện trong các mẫu đối chứng khi so sánh với những mẫu thí nghiệm bổ sung.

Tác động của axit a-lipoic (a-LA) trong khẩu phần lên giá trị pH, hoạt tính của enzyme AMP-activated protein kinase (AMPK), hoạt động của glycogen phosphorylase và pyruvate kinase trong cơ thể gia cầm sau khi mổ cũng đã được nghiên cứu. Khẩu phần có bổ sung a-LA đã ngăn chặn sự kích hoạt của AMPK trong cơ thể gia cầm sau khi mổ, giảm hoạt động của glycogen phosphorylase, và kết quả là làm tăng giá trị pH cơ bản trong cơ thể gà sau khi mổ. Vì vậy, bổ sung a-LA vào khẩu phần thức ăn có thể giảm được tỷ lệ thịt nhạt màu, mềm, và rỉ nước.

Mật độ nuôi nhốt gà cao (hơn 25kg/ m2) có thể tạo ra sự cạnh tranh về không gian sống; do đó làm tình trạng trầy xước, tổn thương da, viêm da và giảm sản lượng thịt loại A. Ảnh Bart Nijs

Có rất nhiều mối quan tâm đến hàm lượng cholesterol tích lũy trong thân thịt, có thể là nguyên nhân dẫn đến những vấn đề sức khoẻ cho người tiêu dùng. Vấn đề này có thể được hạn chế bằng cách kết hợp bột tỏi hoặc những hợp chất bổ sung đồng vào khẩu phần dinh dưỡng cho gia cầm. Bổ sung bột tỏi vào khẩu phần ở mức 3 – 5% giúp làm tăng hoạt tính của các enzyme chuyển hóa cholesterol thành axit mật, và lượng cholesterol còn lại trong cơ thể được đồng hóa thành mỡ trong thân thịt với một lượng không đáng kể.

Những hợp chất bổ sung đồng được thêm vào trong khẩu phần ở liều 250mg/ kg, cho kết quả kiểm soát sinh tổng hợp chất béo tốt hơn, hàm lượng axit béo bão hòa tích lũy trong cơ thể ở mức thấp nhất. Trong cả hai phương pháp trên, hàm lượng cholesterol trong thân thịt đã giảm đến 20 – 25%.

Trong một nghiên cứu khác, gà thịt được cho ăn tự do với khẩu phần có bổ sung hạt rau dền (A. hypochondriacs) đến 8 tuần tuổi, với thức ăn ở dạng bột nghiền hoặc ép viên. Kết quả được thể hiện trong bảng 1, ở nhóm ăn thức ăn viên cho kết quả mỡ thân thịt cao hơn, độ ẩm thấp hơn và hàm lượng protein thấp hơn so với nhóm ăn thức ăn hạt nghiền. Kết quả thu được cho thấy trọng lượng cơ thể và khối lượng thân thịt ở nhóm ăn thức ăn viên cao hơn, có thể là do lượng thức ăn gà ăn vào nhiều hơn, dẫn đến mỡ tích lũy cũng cao hơn.

Bảng 1. Tác động của việc ép viên thức ăn đối với khối lượng thân và thành phần thịt xẻ

Thời gian lưu chuyển thức ăn kéo dài (14 giờ hoặc lâu hơn) có thể gây ra những vấn đề mất nước đáng kể và tác động đến các nội quan, những ảnh hưởng này có thể được quan sát thấy trong được quá trình giết mổ (tham khảo bên dưới). Mặt khác, việc rút ngắn thời gian lưu chuyển thức ăn (dưới 6 giờ), một số vấn đề có thể được cải thiện rõ rệt. Trong số này có thể để cập đến sự thay đổi khối lượng sống trung bình. Sự khác biệt về trọng lượng thân thịt có thể sẽ là vấn đề lớn trong việc thực hiện các đơn đặt hàng theo yêu cầu của khách hàng. Thêm vào đó, nếu gà không tích lũy được thức ăn cuối cùng thành thịt, đó là sự lãng phí và là nguy cơ làm vấy nhiễm thức ăn và/ hoặc phân trong quá trình giết mổ.

Ảnh hưởng của việc thức ăn lưu chuyển kéo dài lên các bộ phận nội quan khác nhau được quan sát thấy trong quá trình giết mổ

Điều kiện nuôi dưỡng

Mật độ nuôi nhốt gà cao (hơn 25kg/ m2) có thể gây ra sự cạnh tranh về không gian sống, lượng thức ăn vào thấp hơn, và gây ra những tổn thương ở chân và lưng gà do mật độ gà vây quanh máng ăn quá đông. Vấn đề này cũng làm giảm chất lượng da lông, làm gia tăng trầy xước ở vùng bụng, tổn thương da, viêm da và làm giảm sản lượng thịt loại A. Hơn thế nữa, mật độ nuôi nhốt cao có ảnh hưởng tiêu cực đến độ dài, rộng và độ sâu của phần ức, cũng như trọng lượng phần thịt ức giảm đi khoảng 12g mỗi con gà.

Ảnh hưởng của mật độ nuôi thả đã được kiểm tra trên cả gà trống và gà mái, nhưng sự ảnh hưởng ở gà trống rõ rệt hơn so với gà mái. Điều này cũng cho thấy ảnh hưởng quan trọng của tính trạng đối với mật độ nuôi phù hợp, với gà thịt được nuôi dưỡng trong điều kiện mật độ khác nhau. Ở cả hai trường hợp, gà sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn trong điều kiện môi trường kém thuận lợi hơn, ví dụ như nhiệt độ cao vào mùa hè. Do đó, điều quan trọng là phải điều chỉnh mật độ nuôi phù hợp với độ tuổi và cân nặng của gà sắp được xuất thịt; và điều chỉnh mật độ cho phù hợp với khí hậu và hệ thống chuồng nuôi, đặc biệt trong trường hợp không thể đạt được nhiệt độ chuồng nuôi lý tưởng do khí hậu nóng hoặc theo mùa. Khi mật độ thả tăng lên, việc điều chỉnh nhiệt độ và không gian giữa các máng ăn, máng uống cũng rất quan trọng.

Không quan tâm đầy đủ về mặt dinh dưỡng, chăm sóc và quản lý trước khi giết mổ làm gia tăng chi phí và giảm lợi nhuận trong dây chuyền giết mổ

Ánh sáng yếu gây gia tăng tích lũy mỡ thân thịt. Mối quan hệ giữa ánh sáng – mỡ được giải thích là do gia cầm giảm hoạt động trong điều kiện ánh sáng yếu, và đã được chứng minh bằng tỷ lệ gia tăng da ở vùng đùi, má đùi, ức và cánh – những nơi đóng vai trò dự trữ mỡ chính. Ngoài giảm hoạt động, một phản ứng sinh lý cũng có thể được tham gia vào sự gia tăng tích lũy mỡ. Ánh sáng đầy đủ là điều kiện cần thiết để kích thích các thụ thể chịu trách nhiệm cho việc giải phóng hormone phóng thích gonadotropin (GnRH) ở vùng dưới đồi vì các thụ thể này nhạy cảm với ánh sáng trực tiếp đi qua hộp sọ thay vì thu nhận ánh sáng bằng mắt. Sự phóng thích GnRH giúp tiết ra các steroid sinh dục và các hormone tăng trưởng (GH) hoạt động như các chất phân giải mỡ trong cơ thể. Tuy nhiên, trong điều kiện ánh sáng yếu, nồng độ của những hormone này giảm đi dẫn đến sự tích lũy mỡ ở mức cao hơn.

Chất lượng chất độn chuồng

Một nghiên cứu được tiến hành để so sánh tỷ lệ tổn thương thân thịt ở gà được nuôi trên các loại vật liệu độn chuồng khác nhau (Bảng 2). Nhóm gà được nuôi trên bã mía và cỏ voi cắt nhỏ có tỷ lệ trầy xước, thâm tím và viêm da cao hơn so với các nhóm khác. Điều này có thể là do sự khác biệt về đặc tính vật lý của vật liệu độn chuồng (kích cỡ hạt, ẩm độ và mật độ ban đầu) – yếu tố xác định mức độ tự vệ của gia cầm đối với tác động và ma sát trên sàn chuồng.

Bảng 2. Tỉ lệ tổn thương trên thân thịt ở gà được nuôi trên các loại nguyên vật liệu độn chuồng khác nhau

Tỉ lệ tổn thương thân thịt ở gà trống cao hơn so với gà mái có thể được giải thích: trong thực tế, do sự có mặt của hormone giới tính như testosterone nên gà trống thường lớn và nặng cân hơn so với gà mái. Vật nuôi có khối lượng càng lớn thì áp lực lên đôi chân cũng lớn hơn. Hơn nữa, gà trống ra lông chậm hơn gà mái nên khoảng thời gian da tiếp xúc và tương tác với chất độn chuồng dài hơn, có thể dẫn đến tỷ lệ tổn thương và viêm da cao hơn đáng kể so với gà mái.Những yếu tố chính ảnh hưởng đến nồng độ amoniac trong chuồng nuôi như độ thông gió, tình trạng của chất độn chuồng và ẩm độ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nồng độ amoniac trong chuồng nuôi cao làm giảm ADG, ADFI, FCR và dẫn đến giảm năng suất gà thịt. Gần đây hơn, nồng độ ammoniac cao cũng đã được chứng minh là có ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thịt gà. Những ảnh hưởng này xảy ra thông qua các cơ chế khác nhau:

• Với hàm lượng amoniac ở mức cao, sự phát triển của các cơ quan miễn dịch giảm khoảng 20 – 27%, tùy thuộc vào thời gian tiếp xúc. Do đó, trong điều kiện khí amoniac cao, gia cầm sẽ có khả năng nhiễm bệnh cao hơn, ảnh hưởng đến chất lượng thân thịt và sản lượng thịt tiêu dùng.

• Trong điều kiện lượng ammoniac cao, nồng độ các gốc tự do chuyển hóa các axit béo chưa no thành axit béo bão hòa gia tăng và làm thay đổi thành phần các gốc tạo mùi hương dễ bay hơi, dẫn đến giảm hương vị và chất lượng thịt.

• Tỷ lệ tích lũy thịt cũng giảm 3 – 4% trong điều kiện amoniac cao do trọng lượng của các nội quan tăng lên. Ví dụ như tim, có thể phình to hơn để cung cấp thêm oxy cho cơ thể, duy trì sự trao đổi chất khi hệ hô hấp bị tổn thương vì tiếp xúc với khí ammoniac nồng độ cao trong thời gian dài. Thận cũng trở nhạy cảm khi tiếp xúc với amoniac, có thể do trong môi trường có amoniac cao, gà hạn chế di chuyển. Gia cầm càng ít vận động càng dễ bị suy thận.

Nhiệt độ

Nhiệt độ cao có ảnh hưởng xấu đến việc tiêu thụ năng lượng và dưỡng chất, làm giảm quá trình tổng hợp và lưu trữ glycogen, nguồn năng lượng quan trọng nhất đối với phần thịt ức. Trong một nghiên cứu ở gà thịt 42 ngày tuổi được tiếp xúc với nguồn nhiệt cao (34oC) từ ngày thứ 21, người ta nhận thấy sản lượng thịt ức giảm đi 1.5% và hàm lượng glycogen trong thịt ức cũng thấp hơn. Trong điều kiện nhiệt độ cao, sự tích tụ chất béo trong thân thịt cũng cao hơn do giảm quá trình trao đổi chất cơ bản và hoạt động thể chất, cả hai yếu tố này đều bị ảnh hưởng bởi sự sụt giảm triiodothyronine và tăng corticosterone trong huyết tương.

Quản lý trước khi giết mổ

Thời gian vận chuyển và nhốt gia cầm kéo dài, cùng với điều kiện giao thông không thuận lợi (nhiệt độ, xe tăng tốc, sự rung lắc, tiếng ồn…) là những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng thịt và tỉ lệ chết. Những yếu tố này dẫn đến sự xuất hiện của thịt PSE (tái, mềm và rỉ nước) và DOA (chết khi vận chuyển). Thịt PSE có nguồn gốc từ thịt vẫn còn nóng và bị giảm pH nhanh chóng, dẫn đến sự biến tính của protein myofibril và ảnh hưởng đến chức năng của nó. Phần lớn các vấn đề này có thể được hạn chế bằng cách sử dụng các phương tiện vận chuyển thích hợp, đặc biệt là trong những mùa nóng và / hoặc khi gia cầm phải di chuyển một chặng đường dài. Các kỹ thuật giết mổ tiêu chuẩn (làm choáng, nhúng nước sôi, nhổ lông, đóng gói, bảo quản …) cũng cần được xem xét phù hợp để có được sản phẩm thịt chất lượng cao